钱锺书的日本火锅

钱锺书初过王辛笛家适值冬至，食日本火锅。

天一冷，日本就到了吃火锅时节。看锅中鼎沸，油然想起钱锺书的诗《王辛笛寄茶》。日语只用一“锅”字，这个“锅”，那个“锅”，各种各样，统称“锅料理”，他吃的是哪种呢?料理的方法基本有两种:用佐料把鱼贝、蔬菜、豆腐等一锅煮，有滋有味，相当于我们的火锅;再就是水煮之后蘸调料吃，类似我们涮锅子。调料是各家配制的，味道不一，便有了高下之分。也多用辛辣，譬如萝卜泥加拌红辣椒，叫作红叶泥，那个辣跟中国比，连微辣都算不上。

自从公元675年天武天皇下诏，“切莫食牛马犬猿鸡之肉”，尔来千余年，日本人忌讳吃肉。火锅的吃法兴起于江户时代(1603-1867)，当初只有豆腐锅、泥鳅锅之类。明治维新，新政府富国强兵，大力鼓动肉食，天皇也带头吃，“牛锅”大流行。假名垣鲁安的《安愚乐锅》描述了这个世相。“安愚乐”谐音“胡坐”，盘腿围坐吃“牛锅”。士农工商，老少男女，贤愚贫富，谁不吃牛锅就是不开化的家伙，一时间“牛锅”成为文明开化的象征。这种“锅”就是把牛肉、大葱、豆腐等一锅煮，东日本叫“牛锅”，西日本叫“锄烧”，大正年间统称为“锄烧”。现今东京还有三两家正宗“牛锅屋”，例如浅草的百年老店米久。浅浅的平底锅，先铺满菜(葱段、豆腐、魔芋丝、春菊)，后摆放肉，再倒上特制酱油汤，跟我们头脑里的火锅全然不是一回事。浅草那里还有一家泥鳅锅老店，已开了两百多年，虽然被誉为江户美味，我却浅尝辄止。

说“牛锅”必提及福泽谕吉，日元的万元大钞上肖像就是他，他还是吃“牛锅”的先驱。《福翁自传》中写到大阪有两家“牛锅屋”，那是最下等的店，凡是像人样的人绝不出入，只有破落户和他们这些先觉知识人是常客。不管它是杀的牛，还是病死的牛，排出一百五十文大钱，牛肉、酒、饭就吃个饱，但牛肉又膻又硬。福翁没吃死，日后不仅倡导吃牛肉，而且启蒙了自强自大，蔑视中国。

“汤豆腐”也是“锅”，水煮豆腐也。锅底放一块海带，煮一会儿就煮出鲜味。一百年前日本人从海带提取出味精，若举出他们贡献给人类的四小发明，或许可以是味精、干电池、方便面、卡拉OK。起初他们也是叫“味精”，后来通称“味之素”，这是商品名，我生在长春，小时候也这么叫过。小说家池波正太郎笔下的人物彦次郎是牙签匠，暗中却是个杀手。炉火红，汤水热，豆腐微微颤动是他的最爱。对于他来说，杀人也这般淡泊。加上萝卜丝，味道就更好;周作人也写过和尚面前的“一大碗萝卜炖豆腐，看去觉得十分好吃的”。寒风中，跟朋友钻进小酒馆，要一小锅白菜豆腐下酒吃，酒是日本酒，寡淡无味。

日本火锅最值得一吃的，我觉得是鮟鱇锅。日本有西河豚、东鮟鱇之说，东京东北边的茨城濒临太平洋，渔获量大，鮟鱇锅被当作乡土菜，从晚秋吃到早春。鮟鱇长得丑，脑袋好似给压扁了，像一个锅盖。长达一米，头大身子小，嘴如蛙一般阔大。最妙的是伏在海底，头顶有一根鞭子招摇，诱捕小鱼。无鳞，浑身裹了一层胶质，不好在案板上处理，聪明的人类就从它下巴穿绳，吊起来扒皮，大卸八块。日本人吃鱼以生吃为上，吃得很浪费，而鮟鱇不能吃鱼生，料理它几乎不丢掉什么。内脏尤胜过肉，特别是肝，冬季最肥大，也叫作鮟肝，味道不次于闻名世界的鹅肝。鮟鱇皮更属于佐酒美味。水户在茨城，有日本三名园之一的偕乐园，以梅花闻名。赏罢梅花，吃一顿鮟鱇锅，那才是不虚此行。

钱锺书1980年访问日本，正好是初冬时节，不知他品味日本火锅否。钱诗尾联是“何时榾柮炉边坐，共拨寒灰话劫灰”。日本“锅料理”的原型是地炉。西洋房间有壁炉，而日本传统民居在地板上开出一个四方坑，烧木柴或木炭，不仅取暖，还从天棚垂下来一根伸缩自如的钩子，挂壶烧水，挂锅煮食。一家人围炉共餐，其乐融融。东京早都用煤气炉或电炉了，锅是陶的或铁的，也有纸锅。不烧榾柮，没有寒灰可拨，钱先生话些什么呢?